Page 91 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú

con ngưòi, con men mà chúng ta thường sử dụng chính là một trong
những loại vi trùng có lọi cho con ngưòi, để làm cho bột lên men trong
quá trình làm bánh bao ngưòi ta sử dụng con men.
Trong những điều kiện nhất định, con men có thể sinh sôi nảy nở rất
nhanh. Trước khi làm bánh bao, ngưòi ta thả những con men vào trong
chậu bột mì mềm và ấm đã được chuẩn bị trước, chúng sẽ nhanh chóng
sirủì sôi nảy nở. Các con men có thể tiết ra các loại chất xúc tác khác nhau
làm phân giải chất bột thành các chất dmh, rồi tiếp tục phân giải thành
đường gluco, sau cùng sinh ra một lượng lớn khí cacbon điôxít. Cacbon
điôxít len lỏi có mặt khắp trong tất cả các khe giữa các hạt bột mì trong
chậu, làm cho tinh bột mì có dạng toi xốp giống như hai miền có rấi
nhiều lỗ hổng, sau khi cho vào đồ lên, dưới tác dụng của nhiệt độ cacbon
điôxít đã làm cho bánh bao có dạng mềm, xốp và thom ngon.
Các loại men dùng trong thực phẩm thường có ba loại: men dạng
nước, men tưoi, men khô hoạt túih. Trong đó men dạng nước có khả
năng lên men mạnh, nhưng khó bảo quản; tuy dễ bảo quản nhưng khả
năng lên men của men khô hoạt tmh rất thấp; men tưoi vừa có khả năng
lên men cao, vừa có thể bảo quản được trong tủ lạnh, nên loại men này
thường được sử dụng nhiều hơn. Nhưng, do bà con nông dân ở nông
thôn chưa có điều kiện, nên họ thường sử dụng cách nhúng ướt men khô
hoạt tính rồi trộn chúng vào trấu làm thành chất trung gian, rồi dùng
chất này để ủ cho lên men. Thực tế, đó chứứi là cách chuyển men khô
hoạt tmh thành men tươi, đương nhiên là họ có thể không thể diễn giải ra
được nguyên lí trên.

Rượu có thể biến thành dấm được không?

Nhắc đến dấm, miệng bạn sẽ có cảm giác chua. Mùa hè cho thêm
một ít dấm vào thức ăn sẽ làm cho món ăn của bạn tăng thêm sự hấp dẫn
rất nhiều; vào tết âm lịch, khi ăn bánh chẻo cho thêm một chút dấm sẽ
làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn. Nhắc đến rượu, chắc chắn bạn sẽ nghĩ
đến khi mọi người tụ tập lại cùng uống rượu chúc mừng, chung vui. Mùi
vị của rượu sẽ làm cho mọi ngưòi hứng khỏi hon, làm cho ngưòi ta say bí
tỉ. Nhưng, bạn có biết không, rượu cũng có thể biến thành dấm đấy.

- 9 1