Page 112 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú

thì lại rất nhạy cảm vói vị đắng. Đến nay, con ngưòi vẫn chưa phân biệt
rõ được mùi vị của thức ăn có liên hệ như thế nào đối vói thành phần
cấu tạo của thức ăn. Theo kinh nghiệm cho thấy: có những chất có
thành phần hoá học và kết cấu bên trong khác nhau rất nhiều, nhưng
lại có cùng một mùi vị; có những chất có kết cấu bên trong gần giống
nhau, nhưng lại có mùi vị hoàn toàn khác nhau. Đa số các loại axit đều
có vị chua, trong đó cũng có loại axit không có vị. Muối ăn (natri
clorua) có vị mặn, nhưng magiê clorua lại có vị đắng. Các loại tinh bột
và protein mà chúng ta thường ăn là không có vị.
Axit amino là chất dinh dưỡng mà cơ thể chúng ta khồng thể thiếu,
mùi vị của các loại axit amino cũng rất khác nhau. Có loại không có vị
hoặc vỊ của chúng rất nhạt, như alanine, axit aspartic; có loại thì có vị
ngọt, như axit amino acetic, tryptophane, histidine; có loại thì lại có vị
đắng, như axit amoni benzyl; có loại lại có vị rất thom ngon, như axit
glutamic. Đa số các protein được tạo thành từ amino axit ngọt đều không
có vị, nhưng đa số các protein được tạo thành từ amino axit đắng đều có
vị đắng. Vì vậy, các loại thức ăn khác nhau được tạo thành từ các chất
khác nhau thì có vị khác nhau.
Nói một cách đon giản là, nếu trong thức ăn có axit thì chúng sẽ có
vị chua; trong thức ăn có chứa muối ăn thì chúng sẽ có vị mặn; nhưng
nếu trong thức ăn có vị ngọt, thì có thể trong thành phần của chúng
không chỉ có đường sắc carôda, mà còn có đường hoá học, đường thực
vật...; vị cay có thể là do ớt, gừng, tỏi...

Tại sao thức ăn có mùi thdm?

Chúng ta có thể đặt ra giả thiết rằng, con ngưòi chuyển từ ăn thịt
sống sang ăn thịt chín là do thịt chín có mùi thom hon, ngon hon thịt
sống. Cho đến nay, mùi vỊ của thực phẩm vẫn tiếp tục Icàm cho con người
có cảm giác thèm ăn, cảnlr tỉnh con người cần phải ăn com.
Mùi và vị của thực phẩm có quan hệ chặt chẽ vói nhau không thể
tách ròi, nhưng chúng hoàn toàn khác nlrau. Vị của thức ăn có tác dụng ở
cự li gần, Icà kết quả của quá trình nếm thức ăn đã được đưa vào trong
miệng; còn hương vị thì có tác dụng ở cự li xa hơn, là một loại tứi hiệu

12 -