Page 112 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú
P. 112

thì lại rất nhạy cảm vói vị đắng. Đến nay, con ngưòi vẫn chưa phân biệt
           rõ được mùi vị của  thức ăn có liên hệ như thế nào đối vói thành phần
           cấu  tạo  của  thức  ăn.  Theo  kinh  nghiệm  cho  thấy:  có  những  chất  có
           thành  phần hoá học và kết cấu bên trong khác nhau rất nhiều, nhưng
           lại có cùng một mùi  vị; có những chất có kết cấu bên trong gần giống
           nhau, nhưng lại có mùi vị hoàn toàn khác nhau. Đa số các loại axit đều
           có  vị  chua,  trong  đó  cũng  có  loại  axit  không  có  vị.  Muối  ăn  (natri
           clorua) có vị mặn, nhưng magiê clorua lại có vị đắng. Các loại tinh bột
           và protein mà chúng ta thường ăn là không có vị.
               Axit amino là chất dinh dưỡng mà cơ thể chúng ta khồng thể thiếu,
           mùi vị của các loại axit amino cũng rất khác nhau. Có loại không có vị
           hoặc vỊ của  chúng rất nhạt, như alanine,  axit aspartic;  có loại  thì  có vị
           ngọt, như axit amino acetic,  tryptophane,  histidine;  có loại  thì lại  có vị
           đắng, như axit  amoni benzyl;  có  loại  lại có vị  rất  thom  ngon,  như axit
           glutamic. Đa số các protein được tạo thành từ amino axit ngọt đều không
           có vị, nhưng đa số các protein được tạo thành từ amino axit đắng đều có
           vị  đắng.  Vì vậy, các loại thức ăn khác nhau được  tạo thành từ các chất
           khác nhau thì có vị khác nhau.
               Nói một cách đon giản là, nếu trong thức ăn có axit thì chúng sẽ có
           vị chua; trong thức ăn có chứa muối ăn thì chúng sẽ có vị  mặn; nhưng
           nếu  trong  thức  ăn  có  vị  ngọt,  thì  có  thể  trong  thành  phần  của  chúng
           không chỉ có đường sắc carôda, mà còn có đường hoá học, đường thực
           vật...; vị cay có thể là do ớt, gừng, tỏi...




                          Tại sao thức ăn có mùi thdm?



               Chúng ta có thể đặt ra  giả  thiết rằng, con ngưòi chuyển  từ ăn  thịt
           sống  sang ăn  thịt chín  là  do  thịt chín có  mùi  thom  hon, ngon  hon  thịt
           sống. Cho đến nay, mùi vỊ của thực phẩm vẫn tiếp tục Icàm cho con người
           có cảm giác thèm ăn, cảnlr tỉnh con người cần phải ăn com.
               Mùi và vị  của  thực phẩm có quan hệ chặt chẽ vói nhau  không thể
           tách ròi, nhưng chúng hoàn toàn khác nlrau. Vị của thức ăn có tác dụng ở
           cự li gần,  Icà  kết quả của quá  trình nếm thức ăn đã  được đưa vào trong
           miệng; còn hương vị  thì có tác dụng ở cự li xa hơn, là  một loại tứi hiệu




                                              12  -
   107   108   109   110   111   112   113   114   115   116   117