Page 113 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú

được phát ra từ thức ăn. VỊ của thức ăn được cảm nhận bằng lưõi, còn
hưong vị thì được cảm nhận bằng mũi.
Mùi vị của thức ăn là do hai nguyên nhân sau: nguyên nhân thứ
nhất là do các chất có tính bay hoi tự nhiên có trong thực phẩm được giải
phóng, rồi bay vào trong mũi và ngấm sâu vào niêm mạc của mũi để con
người ngửi thấy mùi thom của chúng. Ví dụ mùi thom của vỏ quế là do
anđêhit quế có trong cây quế quyết định; còn mùi của chanh là do
anđêhit chanh và hiđrô cácbon chanli có trong cây chanh quyết định.
Nguyên nhân thứ hai thì phức tạp hon, đó là trong quá trình nấu ăn đã
xảy ra nhiều phản ứng ở các câ'p độ khác nhau, tức là phản ứng diễn ra ở
nhiều cấp độ khác nhau khi thực phẩm được đưa vào xào, nấu, nướng,
luộc và lên men... Trong quá trình phản ứng đó đã sinh ra hàng ngcàn,
hàng vạn các chất có đcặc tíiìli bay hơi, mặc dù vói một lượng rất nhỏ
nhưng chúng đã làm thay đổi rõ rệt mùi vị của món ăn, đặc biệt là làm
cho thức ăn thom hơn. Sau khi được đun lên, có loại thực phẩm sẽ tạo ra
một họp chất hỗn họp rất phức hạp. Ví dụ, khi nưóng bánh mì, chúng ta
thấy có một mùi rất thom Vcà hấp dẫn làm cho ngưòi ta chảy cả nước
miếng. Trong mùi thom đó, có tói 159 họp chất hoá học khác nhau.
Người ta đã biết sử dụng một số họp chất hỗn họp để tạo ra mùi
thơm của thức ăn. Ví dụ, dùng họp chất hỗn họp giữa nước vói đường
sắc caroda, đường gluco, arginine, axit aldehyde savory và men sẽ tạo ra
những mùi vị rất khoái khẩu; dùng họp chất hỗn họp giữa nước vói các
chất amino axit, axit glutamic, axit amino acetic, đưòng thực vật và
đường gluco sẽ làm cho món thịt rán có mùi thom ngon.
Khi đói bụng, trung khu não thực rất hưng phấn, nhu cầu ăn uống
của con ngưcri rất cao, đặc biệt gặp thức ăn có mùi thom thì nhu cầu đó
càng cao hơn. Klri no bụng rồi, nhu cầu ăn uống của con ngưòi ta sẽ
giảm, kể cả thức ăn rât thom ngon cũng không hứng thú.

Tại SdO nấm vừd tưai ngon vừa thơm?

Có thể btạn đã từng được ăn rất nhiều loại nấm khác nhau, như nấm
tùng, nấm khẩu, nấm hương, nấm trân châu... Mỗi loại đều có hương
thơm đặc trưng riêng nhung đều rất tươi ngon. Tại sao nấm lại rất tươi?

- 113 -