Page 113 - Thế Giới Hoá Học Kỳ Thú
P. 113

được  phát ra  từ thức ăn.  VỊ của  thức ăn được cảm nhận bằng lưõi, còn
    hưong vị thì được cảm nhận bằng mũi.
         Mùi  vị  của  thức  ăn  là  do hai  nguyên  nhân sau:  nguyên  nhân  thứ
    nhất là do các chất có tính bay hoi tự nhiên có trong thực phẩm được giải
    phóng, rồi bay vào trong mũi và ngấm sâu vào niêm mạc của mũi để con
    người ngửi thấy mùi thom của chúng. Ví dụ mùi thom của vỏ quế là do
    anđêhit  quế  có  trong  cây  quế  quyết  định;  còn  mùi  của  chanh  là  do
    anđêhit  chanh  và  hiđrô cácbon  chanli  có  trong  cây  chanh  quyết  định.
    Nguyên nhân thứ hai thì phức tạp hon, đó là trong quá trình nấu ăn đã
    xảy ra nhiều phản ứng ở các câ'p độ khác nhau, tức là phản ứng diễn ra ở
    nhiều cấp độ khác nhau  khi thực phẩm được đưa vào xào, nấu, nướng,
    luộc và  lên men...  Trong quá  trình phản  ứng đó đã sinh ra hàng ngcàn,
    hàng vạn các  chất có đcặc  tíiìli bay hơi,  mặc  dù  vói  một  lượng  rất nhỏ
    nhưng chúng đã làm thay đổi rõ rệt mùi vị của món ăn, đặc biệt là làm
    cho thức ăn thom hơn. Sau khi được đun lên, có loại thực phẩm sẽ tạo ra
    một họp chất hỗn họp rất phức hạp. Ví dụ, khi nưóng bánh mì, chúng ta
    thấy  có  một  mùi  rất  thom  Vcà  hấp  dẫn  làm  cho ngưòi  ta  chảy  cả  nước
    miếng. Trong mùi thom đó, có tói 159 họp chất hoá học khác nhau.
         Người  ta  đã  biết sử dụng  một số họp chất hỗn họp  để tạo ra  mùi
    thơm của  thức ăn.  Ví dụ,  dùng họp chất hỗn họp giữa  nước vói đường
    sắc caroda, đường gluco, arginine, axit aldehyde savory và men sẽ tạo ra
    những mùi vị rất khoái khẩu; dùng họp chất hỗn họp giữa nước vói các
    chất  amino  axit,  axit  glutamic,  axit  amino  acetic,  đưòng  thực  vật  và
    đường gluco sẽ làm cho món thịt rán có mùi thom ngon.
         Khi đói bụng, trung khu não thực rất hưng phấn, nhu cầu ăn uống
    của con ngưcri rất cao, đặc biệt gặp thức ăn có mùi thom thì nhu cầu đó
    càng  cao  hơn.  Klri  no bụng  rồi,  nhu  cầu  ăn  uống  của  con  ngưòi  ta  sẽ
    giảm, kể cả thức ăn rât thom ngon cũng không hứng thú.




              Tại  SdO nấm vừd tưai  ngon vừa thơm?


         Có thể btạn đã từng được ăn rất nhiều loại nấm khác nhau, như nấm
    tùng,  nấm  khẩu,  nấm  hương,  nấm  trân  châu...  Mỗi  loại  đều có hương
    thơm đặc trưng riêng nhung đều rất tươi ngon. Tại sao nấm lại rất tươi?



                                     -   113  -
   108   109   110   111   112   113   114   115   116   117   118