Page 179 - Các Giống Ngô Mới Kỹ Thuật Trồng
P. 179
Mách bạn: Sau khi cho sữa tươi và bột năng pha loãng,
đun vừa sôi lại tắt bếp ngay vì đun lâu quá sữa sẽ vón cục.
3. CHÈ NGÔ
Chè ngọt mát, thơm mùi ngô tươi non, phảng phất mùi hoa
bưởi. Người thưởng thức có cảm giác như trong chất chè có cả
sự mát rượi của dòng sông, hương thơm của cánh bãi. Hương
hoa bưởi thoảng như hương của khu vườn, có cả tiếng ong bay.
Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản ấy vậy
mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô
bình thường, hay bột ngô mà nấu chè được. Đó là loại ngô
non, bắp ngô mới vào thời kỳ "thâm râu", hạt ngô còn non
xớt. Theo cách gọi của người trồng ngô đất bãi là "ngô
trứng ốc". Hạt ngô mới vào kỳ đông sữa. Bóc bẹ bắp, những
hạt ngô vẫn còn trong trong, vừa ngả sang màu ưắng đục.
Nếu loại ngô này đem luộc chín, khi ăn sậm sụt như ãn
trứng ốc, có tiếng nổ "bép" se sẽ trong miệng, ngọt và thơm.
Để nồi chè được ngon, ngọt, thơm, dẻo, ngô nấu chè phải là
ngô nếp tươi, mới bẻ về, chưa bị hấp hơi, mất phẩm chất.
Khéo léo dùng dao gọt lấy hạt. Sau đó đem chà xát vào rá
mới, bỏ vỏ hạt ngô và những mày ngô bám quanh hạt. Chất
sữa bột của ngô lọt xuống dưới rá, có màu trắng lờ lờ như
sữa pha loãng.
Đường nâu chè ngô phải kén đường phèn, loại đường kết
tinh không có màu nâu và thơm. Đường phèn được lọc kỹ,
bỏ bụi và tạp chất. Bản chất của ngô trứng ốc đã ngọt rồi,
đường chỉ làm tăng độ ngọt của chè. Để có bát chè đẹp và
ngon không cần pha thêm một loại bột gì khác, khi gọt ngô
177
