Page 45 - Nghề Trồng Nắm Mùa Hè

Nấm rơm tưoi có thể giữ thòfi gian dài (4 ngày), nếu để
ở nhiệt độ 10 -15°c. Nấm được cho vào dụng cụ chứa, như
thùng gỗ hoặc sọt tre (có lót lưới nhựa), bảo quản bằng đá
khô (đã sản xuất tại Việt Nam).
Ngoài ra, người ta còn có thể giữ nấm ở dạng muối
(nấm muối). Nấm được chần (luộc) 10 - 15 phút trong
nước sôi (thêm 1% muối + acid citric để có pH = 3). Vớt
ra làm nguội nhanh, tránh nấm bị chín tiếp. Sau đó, xếp
vào dụng cụ chứa và ướp với muối hột. Sau 12 giờ, vớt ra,
rửa sạch muối bám ngoài, cho tiếp vào dụng cụ chứa khác

và đổ ngập với nước muối 20 - 23 độ. Ở giai đoạn này,
nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác, để
tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy
được vài tháng.
Trong trường hợp bất khả kháng hoặc có yêu cầu,
người ta còn chế biến nấm ở dạng khô (nấm khô). Nấm
rơm búp thường khó phơi hoặc sấy hơn các loại nấm khác,
để nhanh khô, phải chẻ đôi tai nấm. Nấm sấy bao giờ cũng
giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Nhiệt độ
sấy nên bắt đầu ở 40°c, sau đó nâng lên 55°c và kéo dài
trong 8 giờ. Nấm khô cuối cùng chỉ còn khoảng 10% nấm
tươi (10 kg nấm tươi cho 1 kg nấm khô). Nấm đã khô tốt,
nếu để trong bao kín có thể giữ cả năm.

44