Page 148 - Cẩm Nang Du Lịch Nghệ An

của câỵ bưng bít kỹ vìía ngâm, vừa phơi
\ dậu tương ngoài trời nắng.
được thu Dồng thòi vói nấu đậu là kháu
hoạch Lií tháng làm mốc lương(i’i men). Cử ■^kg đậu
âm lịch (tức vào cuối tương làm 1 kg gạo nếp. Hạt nếp
mùa xuân đẩu mùa hạ). Hạt làm men cũng phải là nểp thơm,
đậu tương dược phoi trau cẩn dẻo, dem dổ thành xôi. Ẵôi phải
thận, tuyển lựa còng phu dể rồi vừa chín dểu, vừa khô, tãi ra, d ể
tháng 5, tháng b, khi tiết tròi chinh bốc hết hơi nóng vắt thành nắm,
hạ, nắng gay gắt, người ta mỏi dem dem ủ bằng lá nhãn, ổau 7 dển 10
ra làm tương. ngày (tùy thời tiết nóng hay mát),
Quy trinh làm tương của người xôi lẻn men. Nếu men có đủ màu
Nam Dàn xưa không theo một công sắc xanh, dỏ, tím, vàng... tươi sáng
thức khuôn mẫu khoa học nào, mà là ta dã u thành công. Nếu chĩ có
chii yếu là bằng kinh nghiệm dân màu den, xám thì men không đạt
gian, bằng dôi bàn tay khéo léo yêu cẩu, tương sẽ chua và không
cũa con người, nhưng nó lại dạt ngọt. Men đem tãi ra, phơi giữa
dến dộ tinh tế dến lạ kỳ. Trước
hết, hạt dậu dược tuyển phẵi may
dều, có màu vàng sáng, khi rang
lên hạt chín vừa, thơm giòn, có màu
cảnh dán. Người ta dem xay dậu
bằng cối dá, làm sao hạt chĩ vỡ
đôi, không nát vụn, rổi dem sảy
hết vỏ, sau dó dùng nước mưa hứng
giữa trời hoặc nước lấy từ giữa dòng
sông Lam trong vắt dể náu tương
theo công thức Ikg dậu + ^ lít nước,
ôau khi dậu sôi, chín dểu, dể nguội
thi cho vào chum hoặc lu (tùy theo
lượng nhiều hay ít), dìing vải gạc Lcim lương ỏ Nam Dàn
Ảnh: S\ Minh