Page 28 - Kỹ Thuật Trồng Cà Phê Hiệu Quả

tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng
thấp và ngược lại.
Glucid: Chiếm '/2 tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia

vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị Caramen. Đường có
trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của Axit hữu cơ và
các Enzim thủy phân. Hàm lượng Saccharose có trong cà phê phụ
thuộc vào độ chín của quả. Quả càng chín thì hàm lượng càng cao.
Saccharosa bị Caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị
cho nước cà phê.
Protein: Hàm lượng Protein không cao nhưng đóng vai trò quan
trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương c
>
pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phàn Protein có những
ộ
Axit Amin sau: Cystein, Alanie, APhenylalanine, Histidine, Leucine, ụ
ọ
Lysine, Derine.... Chúng được giải phóng và tác dụng với nhau hoặc 0
+->
tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các chất
Axit Amin kể ừên đáng chú ý nhất là những Axit Amin có chứa lim
hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, Methionine và 1
huỳnh như Cystein, Methionine và Proline... Chúng góp phần tạo

Proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê
rang giữ được mùi vị khi bảo quản.
Lipid: Hàm lưọng Lipid chiếm khá lớn 10- 13%, chủ yếu là dầu và
sáp. Trong đó sáp chiếm 7- 8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong
quá trình chế biến, Lipid bị biến đổi, song một phần Axit béo tham gia
dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm.
Lượng Lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm.

Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ Lipid đi vào nước còn phần lớn
lưu lại trên bã.