Page 27 - Kỹ Thuật Trồng Cà Phê Hiệu Quả

5. Lớp vỏ thịt: Vỏ thịt cà phê Chè ngọt và mềm hcm vỏ thịt cà phê
Vối, vỏ thịt cà phê Mít thì dày hơn.
6. Vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, mặt ngoài bì có màu đỏ.
Vỏ quả cà phê Chè mềm hơn vỏ cà phê vối và cà phê Mít.

B. Thành phần hóa học
vỏ quả: Quả khi chín có màu đỏ, là chất Antoxian, trong đó có vết
của Alkaloid, Tannin, Caffein và các loại Enzin. Trong quả có 21-
30% chất khô.
vỏ thịt: Là lóp nhớt gồm những tế bào mềm không có Caffein,
Tanin nhưng có nhiều đường và Pectin. Độ PH của lớp thịt phụ thuộc
c vào độ chín của quả, trong lớp nhớt có Enzim Pectinase phân giải
>
♦
i Pectin trong quá trình lên men.
ọ
o vỏ trấu: Chứa Cellulose là chủ yếu, trong vỏ trấu có khoảng 0.4%
♦
0 Caffein (được khuếch tán ra từ nhân cà phê lúc lên men hoặc phơi
ọ
khô), vỏ trấu dễ cháy nên thường dùng làm chất đốt.
>
Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10- 12%, Protein chiếm 9-
1 chiếm 3- 5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa chất thơm, các Alkaloid.
11%, Lipid chiếm 10- 13%, các loại đường chiếm 5- 10%, tinh bột

Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng
loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản cà
phê.
Nước: Trong cà phê sấy khô lưọng nước còn lại khoảng 10-12% ở
dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn thì các loại nấm mốc phát
triển mạnh làm hỏng hạt, mặt khác khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và
thất thoát hương nhiều hơn. Hàm lượng nước sau khi rang còn 2.7%.
Chất khoáng: Hàm lưọng chất khoáng trong hạt cà phê khoáng 3-

5% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Chlo. Ngoài ra còn có các
chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh... Những chất này ảnh hưởng không

:1'