Page 90 - Con Hỏi Bố Mẹ Trả Lời

Có phải là ăn nhiều thịt hun khói hay rau muối dễ

bị ung thư?

Chất asparagin trong thực phẩm dưới nhiệt độ cao sẽ kết hợp với
đường tự nhiên trong rau quả, hay các thực phẩm giàu chất cacbon-
hydrat tạo thành chất acylamid, tác nhân chính gây ra bệnh ung thư.

Ãn nhiều thịt hun khói và các chất bảo quản thực phẩm chứa
nitrosamin có trong rau muối, thịt hun khói làm gia tăng ung thư
miệng, thực quản, thanh quản, dạ dày. Thịt hoặc cá khi được chế

biến ở nhiệt độ cao (nướng, chiên) sẽ hình thành chất heterocyclic
amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), là
những chất có khả năng gây ung

thư khi thí nghiệm trên đông vật.
Đối với con người, các khảo sát cộng
đồng cho thấy những người thường

xuyên ăn thịt chế biến bằng cách
chiên, nướng ở nhiệt độ cao hoặc
xông khói có nguy cơ cao bị các

bệnh ung thư. Ngoài ra, môi trường
sống nhiều khói bụi, khói thuốc lá cũng tạo nhiều chất PAHs. Người
ta thường sư dụng nitrite hoặc niữate đê bảo quản thịt khỏi hỏng.

Bản thân các chất này không gây ung thư nhưng trong những điều
kiện nhất định (chế biến ở nhiệt độ cao), chất nitrite và nitrate có thể
kết hợp với acid amin của thịt để tạo thành các hợp chất như

nitrosamine và nitrosamide là các chất có nguy cơ gây ung thư.
Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy thường xuyên ăn