Page 129 - Bầu Trời Không Có Chỉ Màu Xanh

chất lượng độc lập với bộ phận điều hành để đối chiếu
những gì xảy ra trên thực tế so với tiêu chuẩn chung của
hệ thống.
Cách thức tổ chức này nhìn từ bên ngoài thấy tưong
đối chặt chẽ nhưng từ bên trong, tôi chưa bao giờ thấy
ổn hoàn toàn. Trước hết là chất lượng nhân sự đầu vào
không cao do chúng tôi không thể nào tuyển dụng được
các nhà quản trị có kinh nghiệm "bán phở” trước đó! Sinh
viên tốt nghiệp đại học chuyên ngành thì thường ưu tiên
tìm việc trong các khách sạn quốc tế hoặc ít ra là các nhà
hàng cao cấp. Nói khác đi, chúng tôi gần như chỉ có một
sự lựa chọn là phải tự mình đào tạo từ đội ngũ nhân viên
cấp thấp đến quản lý cửa hàng hay cao hon nữa. Đặc thù
này gây một sức ép rất lớn lên bộ phận đào tạo mà nhiều
lúc không thể nào đáp ứng nổi.

Chúng tôi cũng gặp nhiều khó khăn trong khâu kiểm
soát chất lượng sản phẩm. Tuy đã tiêu chuẩn hóa, đồng
bộ hóa tất cả các quy trình sản xuất, chế biến và phục vụ
nhưng thiếu sót vẫn cứ xảy ra. Thiết nghĩ, chừng nào mô
hình kinh doanh còn lệ thuộc vào yếu tố con người thì
việc kiểm soát này khó thể nào đạt đến mức hoàn hảo.
Ví dụ, làm sao đảm bảo là trên thực tế nhân viên bếp chỉ
trụng bánh phở vào nồi nước sôi đúng 3 cái thay vì 2 hay
4 cái. Làm sao đảm bảo là nước lèo phải đủ độ sôi để tô
phở ra đến bàn khách còn nghi ngút khói. Đã có trường
họp nước lèo lúc chế vào tô phở thì rất nóng nhưng do
nhân viên chậm trễ không đem ra bàn phục vụ ngay

130 • Báu trời không chl có màu xanh